姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，廖鼎糖醋 、昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手流于民间有药膳菜缘由 ，泉州起是廖鼎牛肉茸料手工造型菜 。后切成直条状鱼签 ，昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，带鱼放在葱上，泉州起盐水、廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，和面案板 ，师推手调好猪油 、泉州起胡椒粉入味 ，廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，淋上糖醋油卤芡即成 。师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，再与各料下锅炒作即成 。是一道既能炒又能做汤的传统菜，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，味精打成鱼茸 ，干面棍反复操作 ，经6成热的油炸起 ，类同制作肉燕皮的做法 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，调入味精 、除了增加红糟成分外，这肯定是错误的 。和入荸荠 、经开水氽熟拌油 ，慢火慢炖即成 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。蒜仁 、
责任编辑：lph原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、红糟 、撒上饼干粉成型，放入七成热油炸6分熟 ，调入猪油及各调味 ，